ИЗМЕНИЛОСЬ ПОТРЕБЛЕНИЕ СЫРА

Производство сыров активно стало развиваться с момента введения продуктовых контрсанкций по отношению к европейским странам. Если в 2013 году в стране производилось 344 тыс. тонн сыра, то в настоящее время производство возросло до 540,1 тыс. тонн.

Аналитики портала Milknews утверждают, что по стране за первые пять месяцев 2020 года сохраняется тренд на рост потребления продукции, которая не содержит заменителей молочного жира. Этот тренд наметился в 2019 году и продолжает нарастать.

На сырные продукты спрос сократился на 23%, в то же время на сыры традиционного приготовления – возрос на 10%. В связи с предпочтением покупателей, которые стали меньше приобретать сырной продукции и больше натуральных сыров, переориентируется и производство.

РЫНОК СЫРОВ РАСТЕТ

В последние годы можно видеть, как крупные производители молока стали вкладывать инвестиции в собственное сырное производство. Сейчас на рынке силы распределились так, что 15 производителей страны дают 80% твердых сыров, 5 участников рынка производят 75% плавленых сыров, а 10 – выпускают 55% молодых сыров.

Приходят и новые игроки. «Агрокомплекс Н.Ткачева» и ГК «ЭкоНива» собираются запускать собственное сырное производство, а компании, ранее специализирующиеся на мягких плавленых сырах («Карат», «Hochland», «Сыробогатов»), планируют делать и твердые сыры.

Уже с лета 2021 года, как считает руководитель ГК «Фудлэнд» Андрей Дахнович, компании начнут на себе ощущать самую жесткую конкуренцию, а с 2022 будет выведено на рынок до 15 крупных предприятий по производству сыра.

КАЧЕСТВО СЫРА ЗАМЕТНО УЛУЧШИЛОСЬ

Система «Меркурий» позволила мониторить продвижение молочной продукции от ферм до магазинов. Требования разделять на полках продукты с заменителями молочных жиров и без таковых практически полностью искоренили фальсификат. Сыродельные компании стали внимательно относится к сырью.

Кроме того, появилось множество предприятий, которые начали изготавливать сыр небольшими партиями – крафтовые сыры. Между ними развилась естественная конкуренция, а у покупателей расширился выбор. Все это привело к тому, что спрос на сыр растет, даже несмотря на то, что только что разразился кризис, и доходы россиян на низком уровне. Благодаря конкуренции растет и качество сыра.

ПЕРСПЕКТИВЫ ОТЕЧЕСТВЕННОГО СЫРОДЕЛИЯ

Собственный рынок еще далек от насыщения. Но в дальнейшем эксперты видят потенциал в увеличении агроэкспорта. Сыры можно продавать в Среднюю Азию, прежде всего – в Казахстан. В другие страны экспортировать наш сыр – задача более сложная. Для этого, считает Андрей Дахнович, нужно поработать над имиджем нашей молочной продукции, а цены должны быть ниже нынешних на 30-40%.

Хватит ли молока для расширяющегося сырного производства? Глава Союзмолока убежден, что переживать не стоит. В 2020 году производство молока увеличится на 600 тыс. тонн, и большая его часть уйдет на сыроделие.

РОССИЙСКИЙ СЫР – СРЕДИ ЛУЧШИХ В МИРЕ

Успехи российского сыроделия были отмечены на международном конкурсе World Cheese Awards 2019, который проводился в Италии. Целых девять медалей получила команда наших ведущих производителей сыра. Победителями стали сыроварни «De Famille», «Русский пармезан» и «Сыр & Beer».

По словам Олега Сироты, одного из самых известных сыроваров страны, в Московской области наблюдается «сырная лихорадка» – производства, как грибы, растут и расширяются. «Русский пармезан» делает сыры как по европейским, так и по отечественным рецептам, которые уже 200 лет существуют у нас – например, сыр «Мещерский».

«De Famille» Андрея Блажко получила две бронзовые медали за свои сыры с мытой корочкой. Это произошло впервые в истории России. Сыроварня начала работать с 2015 года, ее специфика – мягкие сыры с плесенью. Это особо деликатные и дорогие сыры со сдержанным ароматом и вкусом, чтобы привлечь российского покупателя, который не привык к ярким ароматам.

КАКИЕ ПРОБЛЕМЫ СТОЯТ ПЕРЕД СЫРОДЕЛАМИ

Одной из самых существенных проблем для отечественных производителей сыра стало налаживание отношений с розничными сетями, которые бы взялись продавать продукцию. Небольшие крафтовые производства не могут предложить маленькие партии крупным сетям, закупающим большие объемы товаров. Трудно доставить скоропортящиеся сыры к прилавку, говорят сыроделы.

Другой проблемой является качество закупаемого молока. Сыровары считают, что молока, пригодного для сыроварения, в стране мало. При этом цены на молоко высокие. Если во Франции литр молока стоит 23 евроцента (19 рублей), то у нас в два раза дороже. Приходится искать проверенных поставщиков молока. Некоторые сыроделы заводят собственные стада коров или коз, которые свободно пасутся на пастбище.

Непростой вопрос и с кадрами. В России нет профильного образования. Приходится нанимать специалистов-технологов, а затем приглашать сыроделов из Франции или Италии с тем, чтобы обучение шло прямо на производстве.

Нет пока в России и специального оборудования, которое сыроделы вынуждены везти из-за границы. Только в последнее время в стране начали выпускать оборудование для обработки молока хорошего качества. Однако, несмотря на трудности, сыровары смотрят с надеждой и уверенностью в будущее своей отрасли.

ЕСТЬ ЛИ У НАС ХОРОШИЕ СЫРЫ?

Производители за несколько лет достигли очень хороших результатов. Сыроварня «Кантри Крафт», которую основал Александр Фурсин в Павловом Посаде, производит 20 кг мягких сыров с плесенью, моцареллы, бурраты, реже – твердый пармезан.

Чтобы приготовить одну голову хорошего твердого сыра, необходимо 550 л свежего молока, при этом коровы должны питаться свежей люцерной. Нужна свежая кристально чистая вода, а кроме того, несколько лет для вызревания (около трех лет). Вот почему российские сыроделы реже готовят сыр типа пармезан, и чаще – больше мягкие, «быстрые» сыры.

В хозяйстве «Кабош» Дениса Матвеева имеется 20 тыс. голов коров, которые пасутся на 40 тыс. га пастбищ. Ежедневно сыровар получает 400 т молока, из которого варит полутвердые сорта сыров, за которые на фестивале сыра получил Гран-при.

Фестиваль, который выявляет лучшего сыродела страны, проводится ежегодно в Истре Московской области. Туда съезжаются мелкие крафтовые производства, и крупные сыровары. На фестиваль, который носит название «Сыр Пир Мир», в этом году ожидается 200 участников со всей страны. Семьсот образцов сыроваренного искусства будут бороться за звание лучшего сыра России.

Эксперты – авторитетные представители отрасли из нашей страны и зарубежья. Они будут оценивать продукцию по 12 номинациям, среди которых – как молодые сыры, так и выдержанные, как с плесенью, так и с добавками, козьи, овечьи и из коровьего молока. Самые выдающиеся получат медали, а из десятка лучших при дегустации определят победителя 2020.