Нелегальная судьба полукопченой колбасы

В январе 2019 года в силу вступит обновленный ГОСТ, касающийся полукопченых колбас и имеющий ужесточенные требования к процессу производства. Например, он запретит подсушку и повторную сушку изделий, варку, обжарку и копчение, а сырье не должно будет иметь искусственно изменённый цвет. Но страшнее звучит запрет на повторное замораживание сырья, а также на применение несвежего сырья. То есть сейчас вполне возможно приобрести колбасу из подпорченного мяса, раз ГОСТ это дозволяет?

Вспоминается популярная еще с 1930-х годов «докторскую» колбаса. Ее рецепт включал в себя исключительно натуральные продукты: мясо, молоко, яйца, специи, соль и сахар. Сейчас же законодательство разрешает абсолютно легально выкладывать на прилавки некие колбасные изделия, содержащие минимум мяса – не более 20%. Для полукопченых и жареных колбас ГОСТа как раз не существовало вовсе, а все изделия изготавливались по технической документации каждого конкретного производителя. Причем документация эта ни с кем не согласовывалась, не проходила проверку на рецептуру, экспертизу на качество ингредиентов, поэтому ей с удовольствием пользовались недобросовестные заводы.

Представитель «Роскачества» признал, что проблема качественных характеристик именно колбасной продукции стоит остро, как никогда. Эксперты неоднократно выявляли продукты, в которых одни ингредиенты сознательно заменялись более дешевыми.

 «Роскачеству» вторит Сергей Юшин, являющийся главой исполнительного комитета Национальной мясной ассоциации. Он подтверждает, что существует факт расхождения указанных на этикетке ингредиентов с фактическим составом продукта. Объясняет Юшин это тем, что с юридической точки зрения ГОСТы добровольно используются в производстве, и лишь за редкими товарами они закреплены в обязательном порядке. Новый ГОСТ, стремясь восполнить правовые пробелы, должен избавить потребителя от некачественной продукции.

Прибавится ли в колбасе мяса?

Согласно новым правилам, привычной «Краковской» или «Охотничьей» останутся лишь те изделия, которую будут произведены строго по новому ГОСТу. Также все колбасы будут разбиты по категориям, исходя из доли мяса в своем составе:

- категория А (высшая) – не менее 80% мышечных волокон мяса;
- категория Б – от 60 до 80%;
- категория В – от 40 до 60%;
- категория Г – от 20 до 40%;
- категория Д (низшая) – от 5 до 20%.

Прочими составляющими товара, согласно пояснениям Национального союза мясопереработчиков, могут быть шпик, жировая ткань, мясная обрезь и прочие ингредиенты. А вот колбаса низшей категории фактически будет лишена мяса, что не возбраняется, так как для такого уровня продукции пищевая ценность не регламентируется. Содержание белков, жиров, углеводов, крахмала полностью отдается на усмотрение производителя и может быть утверждено внутренним документом.

ГОСТ – синоним качества?
Изменят ли данные новшества что-то для потребителя, поспособствуют ли улучшению качества продуктов питания?

Эксперт молочного рынка Татьяна Рыбалова в этом не уверена. Она считает, что корректировать следует не ГОСТы, а систему регулярной проверки и контроля производства и соблюдения правил и нормативов. Основная проблема заключается не в устаревшей документации или в технологиях каждого конкретного производителя, а именно в отсутствии ответственности перед потребителем за несоблюдение даже минимальных требований, подчеркивает эксперт.

Приводит Рыбалова в пример и новые требования к маслу, в том числе заявления специалистов о том, что достаточно лишь надавить на товар при покупке, чтобы определить его качество. При наличии в составе товара пальмового масла он будет более мягкой консистенции и легко продавливаться при нажатии, в противном случае масло можно будет назвать изготовленным из качественных ингредиентов. Татьяна Рыбалова считает несерьезным такую методику в частности и акцент в новом ГОСТе исключительно на твердости продукта – в целом. Технология усиления жесткости масла никоим образом не будет гарантировать повышение качества продукта, его полезные свойства и состав входящих в него ингредиентов.

Изменения ожидают такие продукты, как рис, гречка, красная икра и даже картофель. Для риса будет допустимо содержание лишь 0,3% недоброкачественных ядер, а в гречке необходимо будет учитывать кислотное число жира, которое напрямую демонстрирует свежесть продукта и потенциальный срок его хранения. Красную икру предполагается контролировать на содержание джуса – жидкости розового оттенка, появляющейся после заморозки или промывки. Его может быть не более 5% от общего продукта, так же, как и соли, количество которой в деликатесе сейчас ничем не регламентируется. Для картофеля определили допустимые размеры клубней, а также запретили наличие пятен коричневого или зеленого цвета, свидетельствующих о тепловом воздействии.

Контроль качества

Заместитель главы Роскачества Елена Саратцева в контексте выхода новых ГОСТов заявила, что только в России существуют такие государственные стандарты, которые определяют и качество товара, и методы испытаний.

Дмитрий Янин, председательствующий в Международной конфедерации общества потребителей, подчеркивает, как важны нашим соотечественникам выполненные по стандартам товары, к которым они привыкли со времен Советского Союза.

Но так ли на самом деле ГОСТы и их корректировка влияют на качество продукции? В столь часто вспоминаемом Союзе существовало 2 вида стандартов: ГОСТы на пищевые продукты и ТУ на опытные или самые новые продукты питания. Технические условия действовали всего лишь 5 лет, после чего преображались в ГОСТ, носивший обязательный характер. Любые нарушения требований при их выявлении наказывались изъятием товара из оборота и запретом на данную продукцию.

Сейчас требования ГОСТов вполне жесткие, законодательные нормативы продуманы тщательно, вот только в связи с добровольной основой их характера соблюдают их редкие производители. Разработать и утвердить ТУ может любой изготовитель и разместить информацию о качестве и составе в таком месте упаковки, чтобы не каждый покупатель ее разглядел.
Татьяна Рыбалова не исключает и такого развития событий, что по итогам тестового режима новых стандартов они так и не приобретут законную силу, после чего и само качество, и система контроля за ним так и останется на прежнем уровне.