Стоит упомянуть, что проверка осуществлялась по различным критериям, что позволяет сформировать объективную картину рынка хлебобулочных изделий. Определённым показателем достоверности служит тот факт, что объём забракованного хлеба по показателю загрязнённости химическими соединениями (пестицидами, гербицидами, избыточными минеральными удобрениями) едва достигает 0,11%.

Если рассматривать специфику отечественного аграрного сектора и растениеводства в частности, это похоже на истину ввиду того, что в сложный экономический период сельхозпроизводители стремятся экономить, прежде всего, на данной категории затрат. Это, с одной стороны, позволяет получить более экологически чистую продукцию, однако в отдалённой перспективе неизбежно приводит к истощению почв и снижению удельной урожайности.

Если же рассматривать качество пшеницы, получаемой непосредственно от производителя, то стоит учитывать тот факт, что её качество неуклонно падает при возрастании урожайности. Это доказанная многолетняя тенденция, преломить которую можно только активной подпиткой и удобрением почв, а о том, как обстоят дела в этом направлении, уже было сказано. Тем не менее, прежде чем делать какие-либо выводы, следует обратить внимание на структуру собранного урожая и её влияние на отечественный рынок. Как отмечает ряд экспертов, определённые опасения вызывает тот факт, что ещё пять лет назад доля высокосортной пшеницы превышала 50%, в то время как сейчас – 24,5%, основной же уклон сделан в пользу фуражных сортов четвёртого и пятого классов.

Такое положение дел вкупе с государственной программой субсидирования экспорта позволяет обеспечить конкурентоспособную стоимость российского зерна, а с другой стороны – закрепиться в сегменте поставщика низкосортной дешёвой продукции, что в дальнейшем будет препятствовать росту доходности и повышению экспортных позиций.

Тем не менее, если рассматривать зарубежный опыт и многолетнюю практику, становится очевидным, что при столь низкой рыночной стоимости зерновых их гораздо выгоднее использовать в качестве сырья, нежели в виде товарной продукции. Иными словами, сейчас попросту не выгодно продавать зерно, поскольку вне зависимости от его качества стоимость продажи будет колебаться на грани себестоимости. А вот переход на кормовые сорта в среднесрочной перспективе позволит обеспечить животноводческий комплекс дешёвым фуражом, увеличить его доходность и инвестиционную привлекательность. Всё это в комплексе поможет сформировать определённый производственный потенциал, который, несомненно, выльется и в открытие дополнительных экспортных статей.

Производственная конъюнктура и её влияние на качественные показатели хлеба

Тем не менее, если со структурой производства зерновых всё более или менее понятно, то вопросы качества российского хлеба следует рассмотреть более детально. Очевидно, что при текущем положении дел животноводческий комплекс не сразу откликнется увеличением поголовья скота, в результате чего переизбыток низкосортного зерна приведёт к увеличению его доли в производстве хлебобулочных изделий. Несмотря на это, Владимир Волик, директор департамента регулирования рынков АПК Минсельхоза, убеждён, что дефицита высококачественной пшеницы опасаться не стоит. По его словам, существующие запасы данного сырья составляют не менее 16 млн. тонн, что более чем достаточно для получения необходимых 10 млн. тонн муки.

Таким образом, у производителей сохраняется возможность обеспечить должный уровень качества готовой продукции, однако в условиях сложной экономической ситуации определённым негативным фактором будет и то, что большинство компаний будут переходить на низкосортное зерно вовсе не из-за дефицита качественной пшеницы, а из-за стремления сократить издержки и повысить доходность. Это косвенно подтверждает и директор аналитического агентства «ПроЗерно» Владимир Петриченко, который утверждает, что всем отраслям вполне достаточно того объёма высокосортного зерна, которое удалось собрать в этом году.

Тем не менее, он отмечает, что ввиду экономической специфики данной отрасли стоимость конечной продукции будет только расти, а её качество – снижаться. Это обусловлено тем, что доля зерновых в себестоимости хлебобулочных изделие составляет от 18 до 25%, а всё остальное – торговая наценка и издержки производства, переработки и хранения. И если сокращение затрат последних — крайне сложный процесс, требующий технологического перевооружения и масштабных инвестиций, то переход на более дешёвые сорта пшеницы позволяет несколько повысить доходность уже в краткосрочной перспективе.

Бытует мнение о том, что основное количество качественного зерна отправляется на экспорт чтобы поднять его доходность, однако это не совсем верно и вряд ли оказывает существенное влияние на качество российского хлеба, поскольку, по словам того же Владимира Петриченко, рынок получает ту мукомольную продукцию, которую способен приобрести по объективно установленным расценкам.

Если же рассматривать объективность официальной статистики, то по данным Автономной некоммерческой организации «Российская система качества», доля отбракованной продукции по некоторым видам хлебобулочных изделий достигает 18,5%. В структуре отобранных проб было выявлено повышенное количество отбеливателей и улучшителей. Кроме того, существенно повысилось содержание биологических примесей, в частности – картофельной палочки. Это полностью подтверждает объективное мнение о том, что аграрии сильно экономят на различного рода обработке посевов, а производители конечной продукции, вынужденные работать с низкосортным зерном, стремятся искусственно компенсировать его недостатки за счёт применения дополнительных добавок. Об этом свидетельствуют и объемы рынка специализированных улучшителей, ароматизаторов, дрожжевой продукции, а также пищевых отбеливателей, которые неуклонно растут год от года.

Таким образом, можно констатировать неоспоримый факт того, что сформированная конъюнктура вовсе не способствует улучшению или сохранению качественных показателей хлебобулочной продукции, и несмотря на ужесточающийся контроль, будет наблюдаться определённая негативная динамика в этом направлении.