Помимо разнообразия самих заведений общественного питания, огромным ассортиментом представлено и специализированное оборудование для таких заведений. Буквально каждая категория блюд может быть приготовлена с помощью своей, особенной техники — и владельцы солидных заведений с перспективными планами на будущее стараются, чтобы оснащение их кухни было как можно шире и разнообразнее.

Расстойные, ротационные, жарочные печи, печи для пиццы, шашлычницы и макароноварки — все это вовсе не пустая прихоть и не лишняя трата денег. Дело в том, что узкоспециализированное оборудование позволяет добиться двух важных целей. Во-первых, каждое из блюд может быть приготовлено максимально качественно — поскольку специальное оборудование учитывает все тонкие нюансы существующих рецептур. А во-вторых, профессиональное оснащение кухни позволяет серьезно сэкономить время. Ведь блюдо, которое обрабатывается в особенной, подходящей именно для него печи, достигает готовности быстрее, чем если бы обрабатывать его приходилось на обычной плите или в духовке, затрачивая лишние усилия и минуты на создание необходимых условий.

Компания КЛЕН уже третий десяток лет специализируется на полном оснащении заведений общественного питания — и как никто другой, понимает всю важность специализированной техники. Сегодня специалисты компании готовы рассказать, для чего предзначены хлебопекарные печи, какие их виды используются чаще всего и как правильно выбрать печь для собственной пекарни.

Зачем нужна специальная хлебопекарная печь?

Пекарня — одно из заведений HoReCa, где специализированное оборудование, такое, как печи, состоящие из нескольких ярусов, является особенно важным. В процессе приготовления выпечки совершенно принципиально точнейшее соблюдение рецептуры, позволяющее сохранить тесто нежным, воздушным, приятным на вкус.

Малейшее отклонение от правил сделает выпечку уже менее вкусной и привлекательной — будь это мягкая сдоба, капризное суфле или слоеное тесто. Именно высочайшее качество во всем — и есть то, что обеспечивает пекарням огромную популярность и позволяет ярко выделяться на фоне более скромных заведений.

Какие преимущества дают ярусные печи для приготовления выпечки?

• во-первых, в ярусной печи может быть приготовлена сразу большая партия булочек, пирожных или слоек — а для успешной работы пекарни крайне важна в том числе и скорость производства;
• во-вторых, ярусная печь позволяет готовить в ней не только какой-то один вид выпечки, а ставить несколько разных видов изделий одновременно — ведь камеры изолированы друг от друга, и в них можно настроить разную температуру и режим увлажнения;
• в-третьих, внутри пекарской печи воздух прогревается совершенно равномерно. Это очень важный момент — именно от равномерности прогрева зависит то, пропечется ли выпечка одинаково со всех сторон, не получится ли так, что где-то она подгорела, а где-то осталась почти сырой;
• в-четвертых, в пекарских ярусных печах нет вентиляторов — и это позволяет не опасаться вибрации, которая, будучи даже совсем легкой, зачастую портит такие тонкие изделия, как бисквиты или суфле.

В каких печах изготавливают выпечку?

Печи для выпечки хлеба делятся в основном на три вида — ротационные, подовые и ярусные хлебопекарные. По какому принципу работает каждая из них, какие печи более популярны в пекарных цехах, что именно позволяет выпекать каждая из разновидностей?

Ротационная печь

Ротационные печи могут применяться как для выпечки хлебобулочных изделий, так и для обработки мясных, рыбных и овощных блюд. Главным достоинством таких печей являются их размеры — в ротационную печь может быть загружена одна или несколько тележек с выпечкой, что значительно ускоряет объемы производства. Выпечка пропекается равномерно и со всех сторон, доходя до готовности довольно быстро.

Однако есть у ротационных печей и недостаток — дело в том, что, как правило, они не позволяют одновременно выпекать разные виды хлебобулочной продукции. Таким образом, для пекарных производств, где требуется следить не только за объемами выпекаемой продукции, но и за тем, чтобы она была максимально разнообразной, ротационная печь подойдет не слишком хорошо.

Ярусная хлебопекарная печь

Ярусная хлебопекарная печь — пожалуй, непременный элемент оборудования на кухне любой более или менее солидной пекарни. Она обладает несколькими важными достоинствами:

• во-первых, и это самое главное, в ярусной печи может одновременно выпекаться несколько разновидностей выпечки, требующих разных температурных режимов и разной степени увлажнения. Поскольку ярусы надежно разделены между собой, то сдобные булочки и обычные батоны нисколько не мешают друг другу;
• во-вторых, каждый из ярусов хлебопекарной электрической печи довольно высок по габаритам. Это позволяет загружать в печь как небольшие, так и довольно объемные мучные изделия.

Рабочая температура в такой печи может составлять от 50 до 280 градусов Цельсия, причем максимальный разогрев достигается менее, чем за час. Ярусная печь позволяет в разы ускорить темпы производства пекарни.

Подовая печь

Подовая печь по принципу своего действия, в сущности, похожа на ярусную электрическую печь. Но есть и определенные различия:

• как правило, подовая печь состоит из двух или более камер. В каких-то из них расположен нагревательный элемент, способный обеспечивать в том числе и увлаженение, а другие работают по принципу «сухого» жара. Выпекать в такой печи можно, к примеру, одновременно сдобные булочки и пиццу — хотя технологии совершенно разные, подовая печь справится со всем сразу и поможет оптимизировать процесс;
• сами поды печи сделаны из керамики или металла — поэтому изделия можно укладывать прямо на них, не опасаясь подгорания и не пользуясь противнями;
• камеры подовых печей невысоки — поэтому объемную буханку в них изготовить не получится.

Как выбрать печь для выпечки?

Как правило, подовые печи активно используются как на крупных, так и на небольших пекарных производствах — благодаря разнообразию моделей можно выбрать разные мощности таких печей. И это подводит нас к еще одному важному вопросу — на что именно ориентироваться, решая, какая печка нужна на конкретном производстве?

Самое первоочередное значение имеет мощность печи — или, иными словами, ее производительность. Выбирать этот показатель нужно, исходя из запланированных объемов производства. К примеру, существуют печи, способные выпекать до 24, 42 или даже 72 изделий за один сеанс работы.

Соответственно, если Вы рассчитываете на плотный поток клиентов и большое количество заказов, минимальной мощности Вам будет явно недостаточно. Но верно и обратное правило — если на огромные объемы производства в ближайшее время рассчитывать не приходится, то зачем переплачивать за лишнюю производительность и брать самый дорогой и мощный вариант?

Кроме того, необходимо учитывать физические размеры печи и соотносить их с размерами своей кухни — войдет ли туда такое оборудование, удобнее ли будет купить напольную или настольную модель? Этот момент должен быть ясен уже на этапе подробного проекта заведения.

И конечно, печь должна быть очень качественной сама по себе — начиная от материалов и заканчивая сборкой. Поскольку такая техника работает при огромных температурах, изготовлена она может быть только из самой качественной, устойчивой к жару стали, которая не деформируется со временем от условий собственной работы. Учитывайте также, что печь придется часто мыть — и защитное покрытие должно надежно предохранять ее от коррозии.

Главное в процессе выбора хлебопекарной печи — это понимание того, что именно требуется лично Вам на Вашем конкретном производстве, подробный план кухни на руках и знание основных моментов, на которые нужно смотреть при покупке оборудования. Тогда Вы сможете приобрести такую технику, которая максимально упростит Вашу работу и сделает процесс выпечки легким, быстрым, и качественным. Без сомнения, это добавит популярности Вашей пекарне и привлечет к ней новых постоянных клиентов, ценящих хороший продукт.