Рецептура практически всех кулинарных изделий подразумевает использование яиц. Однако далеко не всегда есть возможность приобрести свежий продукт, и при этом быть уверенным в его бактериологической чистоте. По этой причине отличным вариантом в качестве заменителя выступает так называемый сухой меланж, который представляет собой порошковую массу, полученную путем обработки яиц. Особых условий для его хранения не требуется, а по своим качествам и питательной ценности он нисколько не уступает свежим яйцам. И потому не удивляет широкое использование данного полуфабриката в кулинарии и других пищевых отраслях.

Следует понимать, что высококачественный яичный порошок возможно получить только при строжайшем выполнении всех операций технологического процесса переработки. При приемке сырья сразу же осуществляется его сортировка с последующей санитарной обработкой. Очищенные от скорлупы яйца фильтруются и перемешиваются, после чего наступает стадия гомогенизации и пастеризации. Благодаря термической обработке меланжевой массы исключается присутствие патогенной микрофлоры, в частности палочки сальмонеллы. Высушивание выполняется путем распыления через форсунки при температуре 130-135 градусов по Цельсию.

В зависимости от состава исходного сырья в итоге можно получить порошок разного типа – сухой белок, сухой желток, порошок из яичной массы в естественном соотношении белка/желтка и омлет (добавляется сухое молоко). Для наилучшего сохранения всех свойств данного полуфабриката рекомендуется исключить попадание прямых лучей солнца и длительное воздействие температур, выше рекомендуемых значений. Также следует поддерживать невысокий уровень влажности, так как порошок будет слеживаться и формироваться в комки. При соблюдении условий хранения в яичном порошке сберегаются весь спектр витаминов и полезных минеральных компонентов.

Высококачественный сухой меланж не имеет сторонних неприятных запахов, отлично растворяется в воде (процент растворимости составляет 88%). Для лучшего результата рекомендуется просеивать изначально порошок, добавлять воду постепенно, в несколько этапов, после чего процедить полученную массу через мелкое сито (размер ячейки не больше 1мм). Воду следует брать в соотношении 1:3, а температура смеси не должна превышать 25 градусов. Хранение в разведенном виде не желательно.