Поддержание необходимой температуры способствует более долгому сроку хранения,  сохранности полезных качеств, а так же внешнего, товарного вида продукта. Из-за неправильного и устаревшего метода хранения портиться около 30 % урожая в России.

Хранение.

Навалом и в контейнерах хранят такие овощи как картофель и лук. В таких хранилищах воздухоохладители обеспечивают необходимый температурно-влажностный режим. Для хранения таких овощей как капуста, свекла и моркови необходима холодильная камера, в которой овощи хранятся в контейнерах, чтобы сквозь их массу проходили потоки воздуха.

Регулирование влажности в камере особенно важно, когда овощи охлаждаются без упаковки. В такой камере воздухоохладители с вентиляторами поддерживают более высокую влажность и обеспечивают постоянные потоки воздуха, что дает возможность избежать усушки продукции. Конечно же, каждый вид фрукта или овоща требует особых температурно-влажностных режимов.

Так, например:

Свекле, редьке, абрикосам, бузине, винограду, вишне, ежевике, землянике, клубнике, киви, свежей сливе и нектарину - необходима температура хранения 0..+1 °С при относительной влажности воздуха 90-95 %.

А капусте, айве, бруснике, грейпфруту, гранату, летней груше, дыне, чернике и инжиру- необходима температура хранения 0..+1 °С, но уже при относительной влажности воздуха 85-90 %.

Выше температура хранения, при относительной влажности воздуха 85-90 % у таких продуктов как:

Авокадо +4..+12 °С, ананасы зеленые  +10 °С, бананы зеленые +14..+16 °С, бананы зрелые +13..+14 °С, манго  +10..+12 °С, маслины свежие  +5..+10 °С.

Минусовая температура необходима:

Финикам обработанным -17..0 °С, при относительной влажности воздуха 70-75 %; крыжовнику -0..+1 °С при относительной влажности воздуха 85-95 %.

Охлаждение и заморозка.

После первичной обработки, мытья и очистки, продукт подвергают бланшированию (процесс, когда обрабатывают паром или горячей водой). Затем охлаждают и уже позже замораживают.

Фрукты и овощи можно охладить орошением ледяной водой, так называемым гидроохлаждением. Такой метод дает возможность снизить потерю влаги, усушку. Для некоторых свежих овощей использую вакуумные охладители, где при помощи пониженного давления, а так же испарения возможно быстрое охлаждение продукта.

Замораживают овощи и фрукты медленным и быстрым способом.

Медленный способ заморозки происходит в камере с низкой температурой и может длиться как несколько часов, так и несколько дней. Минус такого способа большее количество кристаллов воды образующихся в продукте.

Быстрый способ заморозки, это погружение продукта в ледяную воду или при помощи скороморозильного аппарата.

И в итоге, чтобы как можно дольше продлить срок хранения используют морозильные камеры, где овощи и фрукты хранятся при температуре -20 °С.

Источник публикации сайт:  http://www.frigodesign.ru/